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Aplicação da secagem por atomização para a obtenção de produtos funcionais com alto valor agregado a partir do açaí

Renata Valeriano Tonon
Catherine Brabet
Míriam Dupas Hubinger

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um produto em pó com alto valor nutricional a partir do açaí, uma das principais fontes de renda da população amazônica. Nesse sentido, a polpa de açaí foi microencapsulada pelo processo de secagem por atomização (spray drying), utilizando diferentes agentes carreadores. O produto foi caracterizado em relação às suas propriedades físicoquímicas, e a estabilidade de seus pigmentos à estocagem em diferentes condições de temperatura e umidade relativa foi avaliada. Os resultados mostraram que a estocagem em menores temperaturas e umidades relativas resultou em boa proteção das antocianinas, principais pigmentos presentes na polpa de açaí, sugerindo que o pó produzido pode ser utilizado como ingrediente e/ou corante na formulação de diversos produtos alimentícios. A produção da polpa de açaí em pó utilizando uma tecnologia relativamente simples pode representar um incentivo às micro e pequenas empresas, bem como uma alternativa de geração de renda para os ribeirinhos durante a época da entressafra.Palavras-chaveAçaí. Estabilidade à estocagem. Pigmento. Pó.Use of spray drying for obtaining functional products with high added value from açaiAbstractThis work aims at the development and characterization of a powdered product with high nutritional value from acai, one of the main financial sources of the Amazon population. In this sense, açai pulp was microencapsulated by spray drying, using different carrier agents. The product was characterized with respect to its physicochemical properties, and pigments stability during storage in different conditions of temperature and relative humidity was evaluated. Results showed that storage at lower temperatures and relative humidity resulted in a good protection of anthocyanins, the main pigments present in açai, suggesting that the powder produced can be used as an ingredient and/or colorant in the formulation of many food products. The production of açai pulp powder using a relatively simple technology could be an incentive to micro and small enterprises, as well as an alternative financial source for the local producer during the off-season.KeywordsAçai, powder, pigment, storage stability.@pt

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